Народ Северного Кавказа славится своим гостеприимством. А что самое главное при встрече гостя? Конечно же, ароматная и вкусная еда. Кавказский народ схож не только традициями, но и одинаковыми предпочтениями в еде. Самыми популярными продуктами здесь являются мясо, мука и овощи. Одного хинкала можно насчитать более десяти видов.
Вкусы у кавказцев, конечно, схожие, но готовят они каждый по-своему, вкладывая частичку души своего народа. Существует множество национальных блюд, которые принадлежат именно им и никому больше. Рассмотрим несколько таких национальных, но очень необычных по составу и методу приготовления блюд кавказцев.
В Дагестане большую популярность приобрели блюда из субпродуктов. При правильном приготовлении из ливера можно получить замечательные, ароматные колбаски. Их называют сарисами. Готовятся они из бараньих почек, сердца и печени. Все пропускают через мясорубку, кладут побольше почечного жира, измельченный лук, чеснок, а затем вводят кукурузную муку или толокно. Полученную смесь выкладывают равномерно на пласт внутреннего жира и заворачивают в рулет. Этот рулет затем помещают в тонкую кишку и завязывают с двух сторон.
Так получаются колбаски, которые подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки с различными соусами. Существует несколько видов такого деликатеса – с добавлением рубца, вареной кураги, риса и разных специй.
Национальным блюдом народа Кабардино-Балкарии является ашрыкъ – это кукурузный суп, приготовленный по старинному рецепту. Он имеет языческие корни. Традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало изобилие, урожай, в него входили практически все известные злаки.
Сегодня слово ашрыкъ в кабардино-черкесском языке означает (помимо названия супа) – смесь, ассорти. Суп обычно варят в больших порциях и раздают всем соседям. Считается, что чем с большим числом поделишься, тем больше достатка будет в доме.
Для его приготовления по-отдельности варится белая кукуруза и фасоль. Отдельно готовится зажарка, для которой лук пассеруется с паприкой, красным острым перцем и добавлением специального корня – «морена красильная» (щк1эпль) – в итоге зажарка получается ярко-красной, с маслянистыми каплями.
Когда кукуруза и фасоль сварятся – соединяем их, для чего в кастрюлю с кукурузой добавляем фасоль. Если готовить «по закону», то надо добавить по горстке риса, пшена, перловки и других имеющиеся в доме круп. Затем вводим молоко, солим и доводим до готовности.
Перед подачей в глубокую тарелку нарезают мелкими кусочками свежий кабардинский сыр (брынза), более длинными кусочками нарезают вяленое мясо, все это заливают горячим супом и добавляют немного зажарки.
В Карачаево-Черкесии самым необычным деликатесом можно назвать мёрезе. Правда необычен он только для тех, кто не знаком с культурой республики, а для самих черкесов это старинное традиционное блюдо. Готовится оно из свежего сыра. Цельный сыр опускают в кипящую воду, когда он полностью расплавится, нужно его достать. Сыр вытягивается, не разрываясь. К столу подается в горячем виде со сметаной.
Есть у них и уникальный тонизирующий напиток боза. Готовят его на все случаи жизни в каждой семье. Традиционно напиток готовили из муки кукурузы, пшеницы, ячменя. В старину ценили бозу из овсяной или ячменной муки. Сейчас бозу в основном готовят из пшена.
Кашу из вареного пшена тщательно раздавливают, добавляют дрожжи и дают ему побродить. Затем массу несколько раз пропускают через сито вместе с водой. В полученную жидкость добавляют сахар и оставляют для дальнейшего брожения. Употреблять можно уже через неделю.
Нет, наверно, никого, кто не слышал и не пробовал знаменитые осетинские пироги. Даже люди, далекие от кавказской кухни, знают, что Осетия славится своими знаменитыми пирогами со множеством начинок. Но мало кто пробовал национальное блюдо – дзыкка. Оно представляет собой кашицу из муки, мягкого сыра и сметаны. Такая еда считалась ритуальной: дзыкка была подаянием божеству плодородия Фалваре. Сегодня же эта сырная масса подается в качестве гарнира ко вторым блюдам.
У чеченского народа готовят баарш – это очень сложное и трудоемкое блюдо, не всякая хозяйка берется за его приготовление. С давних времен принято подавать его только самым важным и дорогим гостям. Блюдо состоит из бараньей или говяжьей требухи, особым способом зашитой в желудок.
Тщательно обработанный рубец нарезают кусками. Мелко нарезают печень, легкое, сердце, почки, сало-сырец и репчатый лук. Полученный фарш кладут в рубец, зашивают его и варят в кипящей подсоленной воде 3-4 часа. Затем нитки удаляют. Подают блюдо с галушками из кукурузной (или пшеничной) муки и с чесночной приправой.
Главное отличие вайнахской кухни – в ее аскетизме и в том, что в блюдах почти отсутствуют различные пряности. Самыми распространенными добавками являются чеснок, лук, перец и, естественно, соль.
Кулинария Ингушетии во многом схожа с чеченской, у них довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы, творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса. Мясо подаётся с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой.
Кухня Ставропольского края вобрала в себя все самые изысканные блюда Кавказа. Здесь можно попробовать и настоящий кавказский шашлык, для которого мясо маринуется с добавлением уксуса, лимонного сока, белого вина, гранатового сока или кефира. Кавказцы говорят, что есть два секрета идеального шашлыка – готовить обязательно должен мужчина и мясо необходимо выдержать в специальном соусе не меньше 12 часов.
Еще одно изысканное блюдо – клефтико. Баранину томят не меньше 5-6 часов в специальной печи в виде полусферы с отверстием. Печь закрывают керамической крышкой, а отверстия замазывают глиной. Мясо готовится в абсолютно герметичных условиях.
Готовят в Ставрополье также и армянский хаш – жидкий холодец, который обязательно нужно подавать горячим. Славится он своим замечательным отрезвляющим свойством. Говорят, что тарелочка хаша поднимет настроение и придаст бодрость духу даже после самой большой пьянки.
Кавказская кухня признана диетологами как «меню долгожителей». И мясной стол, и овощи, и фрукты, и зелень идеально сочетаются с понятием «полноценный рацион». Из чего бы не была приготовлена еда, на Кавказе всегда готовят ее с душой, а это и есть главный ингредиент каждого блюда.
