В Махачкале сегодня проходит второй день форума рестораторов, владельцев бизнесов направления HoReCa. Это уникальный проект на рынке СКФО, который собирает на одной площадке шеф-поваров, поваров, рестораторов, администраторов, лидирующие компании и бренды, владельцев бизнесов и экспертов со всей России.
Генеральный директор компании Food Audit, руководитель направления ХАССП ЕАЭС ФРИО Наталья Колганова обсудила с участниками мероприятия стратегии качества и безопасности пищевой продукции в Российской Федерации.
«Тема системы менеджмента безопасности пищевой продукции очень актуальна. Наша задача разобрать все вопросы. Переход на обязательное оформление ветеринарных сопроводительных документов в электронном виде в программе «Меркурий» произошел 1 июля 2018 года. «Меркурий» – это система, которую разработал Россельхознадзор. Работают по этой системе все организации, которые имеют отношение к продукции животного происхождения. Безопасность напрямую зависит от сырья. Моя задача сделать все, чтобы предотвратить ситуации с административной ответственностью. Есть еще один важный вопрос, который курирует система менеджмента безопасности – это маркировка пищевой продукции. Поэтому я рекомендую вам пользоваться двумя документами, которые пишут требования к маркировке, — Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция и части ее маркировки» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Далее спикер рассказала о системе ХАССП. Внедряют ее все организации, имеющие отношение к производству, изготовлению, транспортировке, хранению, реализации, утилизации пищевой продукции. Необходимо внедрить принципы ХАССП и поддерживать их в рабочем состоянии. Всего их семь: анализ и оценка рисков, выявление контрольных точек, установление критических пределов, разработка системы мониторинга, разработка корректирующих действий, документирование всех стадий процедур, разработка процедур проверки разработанной системы. За отсутствие и несоблюдение принципов ХАССП предусмотрена административная ответственность на юридическое лицо в виде штрафа до 1 млн рублей, либо приостановление деятельности организации сроком на 90 дней.
«В природе существует три вида рисков: биологические (микроорганизмы, вирусы, паразиты), химические (токсины, химические соединения, продукты гниения), физические (металл, стекло, камень, излучение) и аллергены. Источниками рисков являются сырье, оборудование, химия, упаковка, транспорт, человеческий фактор. Критическая контрольная точка – это тот процесс, с момента приемки сырья до момента реализации, который нужно контролировать, чтобы не причинить вред здоровью конечному потребителю. Система мониторинга – это определение критических контрольных точек, пределов для них и дальше разбор процедуры контроля. Документирование всех стадий процедур необходимо, чтобы каждый работник знал, за что он несет ответственность. Внедрение системы ХАССП состоит из трех этапов: обучение персонала, аудит складских и производственных помещений, разработка всей обязательной документации. Внедрить систему без санитарных норм и правил невозможно. В первую очередь нужно обратить внимание на внешний вид персонала, который должен соответствовать всем нормам. Уборку и дезинфекцию помещения нужно делать только профессиональными средствами», — рассказала эксперт.
В завершение Наталья Калганова отметила, что все, кто пользуется этой системой, вникают в нее, понимают, что это колоссальная помощь сотрудникам, потому что каждый шаг прописан простым языком, все знают свои обязанности и все находится под контролем.
