Интервью с Лейлой Мехралиевой – кондитером, который может.
Давайте честно – не иногда, а очень часто нам хочется чего-нибудь вкусного. Не просто сладкого, а такого десерта, после которого закрываешь глаза и думаешь «Хочу еще». Того самого, о котором потом рассказываешь друзьям и настойчиво повторяешь: «Вы обязаны это попробовать!». Но для этого нужен не просто кондитер – нужен человек, которые умеет превращать десерты в эмоцию. И, кажется, я такого нашла.
В общем, сладкоежки, это интервью точно для вас.
Знакомимся с Лейлой
Есть десерты, которые съедаешь и забываешь. А есть те, к которым возвращаешься мысленно даже спустя время. Вспоминаешь вкус, потом текстуру. А уже после ищешь повод попробовать снова.
С Лейлой Мехралиевой все случилось именно так.
Она кондитер, путь которой в профессии начался относительно недавно, но уже вызывает искреннее восхищение. Она работает в этой сфере чуть больше года, однако за это время Лейла смогла не просто освоить базу, а выйти на уровень, к которому некоторые идут годами.
Кто знает, но, возможно, небольшой опыт только помог Лейле – у нее получаются действительно вкусные десерты (редакция «Мирмола» подтверждает, так как проверила этот тезис опытным путем). В них чувствуется внимание к деталям и желание сделать не просто сладкое, а создать что-то запоминающее. Именно поэтому ее работы цепляют… с первого кусочка…
Когда я пришла на интервью, меня ждал не просто разговор с человеком, который любит свое дело, но и, спасибо провидению, дегустация! В общем, вкусное интервью получилось. Четыре десерта. Четыре истории. И, как, оказалось – четыре попадания.
Вкусно и красиво
Первым был «Сан-Себастьян».
Тот самый, о котором говорят все. Но здесь он оказался совершенно другим. Нежнее, чем ожидаешь. Глубже по вкусу. С той самой текстурой, когда ложка буквально проваливается внутрь. Это был не просто чизкейк – это было ощущение нежности. В этом весь автор десерта.
Однажды гости из арабских стран попробовали этот десерт и были настолько впечатлены, что захотели увидеть кондитера.
Но она… постеснялась выйти.
И в этом – она вся. Без лишней демонстративности. Только вкус, который говорит за нее.
Вторым десертом был всеми знаменитый дубайский чизкейк. И здесь у меня были сомнения – ведь раньше он мне не нравился. Я была почти уверена, что и в этот раз нужного впечатления не будет.
Но я ошиблась!
Это было удивительно вкусно. Хрустящее тесто катаифи с фисташковой пастой создает яркий контраст с нежным слоем крем-чиза.
Все вместе – это идеальный баланс текстур и вкусов. Ни одна деталь не сбивается, все сбалансировано. В общем, как говорит кулинарный блогер Артем Карисалов: «все поженилось».
Третьим десертом стал дакуаз – классический французский десерт на основе орехового бисквита и меренги. Но Лейла добавила в него свое видение. И это чувствуется сразу.
Он сохранил свою воздушность и легкость, но приобрел новый характер. Вкус стал интереснее. Но что она внесла свое авторское узнаете позже…
И, наконец, четвертый десерт – корпусный. Сейчас особенно популярны варианты с малиной, но мне захотелось что-то более необычное. Я выбрала кокос.
И это было точечное попадание!
Внутри – нежный крем-чиз с кокосовой стружкой, который не перегружает сладостью. Все гармонично. А в центре незабываемая начинка –манго-маракуйя. Признаюсь, я не фанат таких сочетаний. Но здесь все было настолько сбалансировано, что вкус раскрылся совершенно по-новому.
Сразу скажу, что ни один десерт не был приторным. В каждом чувствовалась продуманность к деталям и любовь к своему делу.
Пока я дегустировала эту вкуснятину мы с Лейлой говорили о ее творчестве. Ведь иначе о том, что она делает и не скажешь.
Десерт с эффектом «Вау»
— Почему ты решила стать кондитером?
— На самом деле у меня никогда не было в планах становиться кондитером. Хоть я и очень люблю десерты и всегда нравились необычные подачи, я не рассматривала себя как кондитер. Все началось с того, что моя знакомая, которую назначили шеф-кондитером, пригласила меня поработать в этой сфере, ей в первую очередь нужен был человек, которому она доверяет. Я согласилась скорее ради опыта и всегда думала, что готовка это не мое.
Поработав короткое время, я начала все больше интересоваться, мне хотелось разрабатывать различные десерты, учиться. И в какой-то момент я поняла, что я привязалась и мне нравится то, чем я занимаюсь.
— Расскажите о своем авторском десерте?
— Мой авторский десерт – это многим известный дакуаз. Я стремилась сохранить классическую основу, но при этом придать изюминку и характер. Поэкспериментировав, я остановилась на том, что выполнила коржи на основе миндальной муки с добавлением кокоса и меренги — это дает многослойную текстуру: снаружи легкий хруст, а внутри нежность. Такой вкус делает его более интересным и отличается от классического варианта. В качестве крема я остановилась на крем-брюле в сочетании с темным шоколадом, вместо привычной ягодной кислинки. В итоге получился нежно хрустящий десерт, с кусочками шоколада.
— Какой десерт вы бы приготовили из трех ингредиентов: базилик, лимон и шоколад?
— Я бы приготовила многослойный десерт. В основе я бы использовала шоколад в виде мусса, лимон добавила бы для яркости, как лимонный курд, и для завершающего этапа добавила бы базиликовый сироп, что бы он подчеркивал лимон и придавал свежесть.
—Представьте, что у вас нет духовки. Какие 3 десерта вы бы приготовили?
—Есть много различных десертов, которые не требуют выпекания. К примеру, чизкейки. Я готовлю более 10 различных видов чизкейка и ни один не требует духовки, потому что в основе содержится желатин. Я пробовала рецепты чизкейка с выпеканием, но они не передают ту нежность, как стабилизированный чизкейк, в основе желатина.
Еще можно приготовить торт «3 шоколада». Он легкий и простой, в основу входят всего лишь шоколад, сливки и желатин. Торт так же стабилизируется в холодильнике и получается нежным, как мороженое.
И мой фаворит среди десертов — тирамису.
Нежнейший крем с печеньем савоярди, пропитанным кофе. Я считаю, он занимает у меня первое место среди десертов, потому что этот вкус не сравнивается ни с чем, и думаю, никогда и не надоест.
— Как вы спасете десерт, который получился слишком сладким?
— В первую очередь надо смотреть на то, что именно в десерте получилось слишком сладким. Если же это крем, то его можно сбалансировать с менее сладкими ингредиентами. Если же сладким получился бисквит или же коржи, то сбалансировать вкус можно будет кислинкой ягод или же кремом без сахара. Не стоит думать, что десерт испорчен только потому, что получился слишком сладким, важно понимать, как ты можешь это сбалансировать.
— Вам нужно сделать десерт для человека, который не ест сахар— что предложите?
— В первую очередь стоит уточнить, исключен ли сахар полностью или же допустимы заменители сахара.
Если же клиент полностью отказывается от сахара, я бы предложила десерты на основе мусса из фруктов, десерты с финиками, с орехами.
Если же заменители допустимы, то сахар я бы заменила на эритрит, или же стевию, адаптировав десерт так, чтобы он сохранил вкус, как если бы он был с сахаром.
— Какой десерт лучше всего передает ваш стиль как кондитера?
—Если говорить о десерте, который лучше отражает мой стиль, я бы выбрала чизкейк.
Это десерт, где в первую очередь важна стабильность и точность буквально до грамма. Основа, крем, плотность и баланс сладости, все должно быть в необходимой граммовке. Хоть и чизкейк не занимает много времени в приготовлении, его вкус раскрывается после полной стабилизации, после которой можно почувствовать всю его нежность. На это уходит около 24 часов.
Поэтому чизкейк для меня – это десерт, который хорошо показывает мой подход к работе.
— Если бы вам дали придумать десерт со вкусом детства, то каким он был бы?
— Если говорить о десерте со вкусом детства, то я бы выбрала что-то на основе печенья, какао и варенной сгущенки. Например, всеми известную шоколадную колбаску, или же тортик с крошками песочного печенья с варенной сгущенкой.
Но роднее для всех, думаю, это все же шоколадная колбаска, в детстве все ее любили и с нетерпением ждали, когда мама его готовила.
— Что для вас важнее, внешний вид или вкус?
—Внешний вид, конечно, очень важен, так как он создает первое впечатление. Но если десерт выглядит идеально, а на вкус не очень, то он не запомнится. Я считаю, что хороший десерт, это когда и внешний вид и вкус работают вместе, но особенность всегда должна быть во вкусе, так как внешний вид всего лишь привлекает, а вкус возвращает.
— Представьте, что десерт должен вызвать эмоцию «вау» — за счет чего вы этого добьетесь?
— Что бы вызвать вау-эффект, нужно работать не с однослойными десертами, а наоборот, с многослойными.
Он должен быть ярким. К примеру, кислинка в сладком десерте, или сочетание одновременно разных ощущений – крем, хруст и воздушность.
Но самое главное, это подача. Потому что даже самый просто десерт можно подать так, что у человека возникнет ощущение, что он пробует что- то необычное. Так, кстати, обычно и бывает.
Вау-эффект, это не один элемент, а соблюдение всех этапов приготовления и многослойность.
И стоит отметить, что она приготовила десерт, который, как она подчеркнула, еще не представлен в Дагестане – это донатсы!
— Они отличаются от обычных пончиков, ведь они не жарятся. В них входит творожная основа. Я приготовила несколько вариантов: классический «Орео» и так называемый «дубайский» – с тестом катаифи и фисташковой пастой. Все щедро покрыто бельгийским шоколадом, — рассказала Лейла.
Десерт оказался невероятно вкусным. Особенно впечатлил «дубайский» вариант: хрустящая текстура и насыщенный вкус, буквально таял во рту, оставляя приятное послевкусие.
Таким образом, для Лейлы создание десертов – это не просто процесс приготовления, а продуманная работа со вкусом, текстурой и подачей. Она стремится не только удивить внешним видом, но и оставить яркое вкусовое впечатление. Именно сочетание этих элементов позволяет добиться того самого «вау-эффекта» и делает ее десерты по настоящему запоминающимися.
