На окраине Махачкалы, скромно расположилась уникальная сыроварня «Учхоз продукт». Несмотря на ее небольшие габариты и расположение, сыроварня покорила французских гурманов, и гостей престижных ресторанов Москвы.
Пока посетитель сыроварни приобретает молочные продукты, он может наблюдать картину рабочего процесса за стеклянной стеной, где аспиранты аграрного университета занимаются непростым делом – сыроварением. Мастерство специалистов уже вышло за региональный уровень, но они продолжают заботиться о дагестанских потребителях и качестве продукции.
О специфике сыра, капризных клиентах и ухоженных коровах поделилась с нами технолог и руководитель сыроварни Земфира Магомедовна.
Как основалась сыроварня?
В 2010 году студенты ДагГАУ выиграли грант на 50 000 $. Аспиранты университета представили аппарат дегидратации, и следующий этап нашей работы заключался в том, чтобы поставить сыроварню. Наш руководитель университета Зайдин Магомедович приобрёл итальянскую сыроварню, и нам это стало интересно. Мы отправили ребят обучаться сыроварению в итальянскую школу.
В последующем открылся филиал этой школы в Москве. И теперь наши специалисты периодически отправляются туда на мастер-классы узнавать новшества в технологиях сыроварения.
У нас научный подход к работе. Здесь работают аспиранты, которые пишут работы по производству.
Если изначально сыроварня была предрасположена к итальянским рецептурам и технологиям разработки сыра, то сейчас уже нельзя сказать, что работа идет только с итальянской продукцией. На данное время итальянские сыры делаются исключительно по спросу наших клиентов, и это не является нашим основным продуктом. Сейчас мы полностью перешли на французскую позицию.
Французские и итальянские сыры очень чувствительны к сырью, то есть к молоку. Обмануть продукт некачественным сырьем невозможно, так как в процессе изготовления готовый продукт не удастся. Наш продукт весь состоит из отборнейшего сырья и натуральных заквасок.
Недавно мы получили анализы из Москвы по питательному составу сыров. У нас очень богатые сыры, также молочная продукция по витаминному составу и питательным веществам.
Откуда вы берете сырье для продукции?
У нас есть ферма коз и коров, за которыми наши специалисты регулярно наблюдают. Один раз в месяц берем анализы, контролируем их состояние, проводим научные работы в данных хозяйствах, к тому же в самой сыроварне нашей есть лаборатория. При получении сырья мы ежедневно проводим лабораторные исследования молока.
Также мы следим за тем, что наши коровы едят. Они находятся за пределами города в горной местности.
Вы набираетесь опыта и во Франции?
Да, наши ребята были во Франции. Сейчас мы освоили 4 вида французского сыра: раклет, том, бри, шевра.
Сыроварение – это очень длительный и трудоемкий процесс, особенно французские сыры 4-5 часовой варки. Наши специалисты освоили эту технологию и продолжают усовершенствоваться. Они обучаются на мастер-классах, нас курирует француз сыродел мирового уровня Алессандр Пелисье, который был у нас в Махачкале, также Мишель Ленц — друг нашего руководителя принимает участие в нашей работе.
Вы с ними сотрудничаете?
Да, Алессандр Пелисье, после нашего обучения попробовав наши сыры, заявил, что хочет обозначить нашу сыроварню как свою, назвать ее школой Алессандра Перисье и 4 июня этого года он посетит наше предприятие с этой целью. Он нас обучал мастерству и, попробовав наш продукт, порекомендовал его своему другу Мишелю Ленцу.
Эксперт по сырам Мишель Ленц (Обладатель двух мишленовских звезд и трех ресторанных) работает с нами. Он посылает всевозможные варианты того, как обозначить наш сыр, как его назвать, презентовать. Он также демонстрирует наши сыры иностранному населению; наш продукт попадает на стол к нашему российскому покупателю, но он его демонстрирует и реализует среди французских поваров, мишленовских, которые работают в Москве
Ленц собирает группу поваров во французском посольстве, презентует наш продукт, без нашего на то ведома, а потом высылает фотоотчеты. Таким образом, сейчас мы приглашены на ужин к французскому послу.
У нас была такая ситуация когда нас попросили отправить сыр для одной презентации. Мы отправили сыр, зная, что ему не хватает ровно две недели для полного созревания, и думаем, узнает об этом или нет. Он позвонил и сказал – еще две недельки и это 100% продукт. Он профессионал в своем деле.
Также в этом году наше предприятие представлено как одна из компаний, которая будут кормить на чемпионате мира по футбольную французскую команду.
Для нас это неожиданная новость и является наивысшей оценкой. Мы поверили в себя и поняли насколько мы серьезные люди.
Сотрудничаете ли вы с производителями Дагестана?
У нас дружеские отношения на уровне технологов. Ездим, учимся, получаем опыт, у нас очень много друзей технологов, которые работают на больших производствах, например «Дарман» и «Согратль» (региональные компании, специализирующиеся на молочной продукции).
Делитесь информацией?
Скорее учимся у них. У «Дарман» изучаем только рыночный оборот, а «Согратль» нас обучает технологиям молочной продукции. Когда у нас возникают проблемы — мы обращаемся к ним.
Наша сыроварня «Учхоз продукт» не является их конкурентом, и они нас воспринимают как своих учеников. У них изучаем кисломолочную продукцию. Сыров у них нет, и на этом уровне они не могут работать с нами. А кисломолочная продукция да. Мы им очень благодарны за то, что они нам помогают.
Какой у вас отбор студентов?
Мы даем объявление, приходят студенты, которые хотят работать, смотрят себя в данной профессии и проходят тест. Те студенты, которые полюбили это дело – они работают и по сегодняшний день. Не все выдерживают этой нагрузки – это колоссальный труд.
Мы преподаем здесь молочные технологии, к нам приходят студенты и решают, будут ли они заниматься молоком, хотят ли они получить профессию сыровара. Рабочий день не нормирован; молоко может подойти сразу или к вечеру. Не любой человек может стать сыроваром. Летом, на практике, мы даем возможность студенту увидеть это.
Я сама, работаю на сыроварне, являюсь управляющей, к тому же пишу диссертацию по производству молока. Я сравниваю молочное дело с ювелирной работой.
Это тяжелый труд, ежедневно наши ребята переворачивают сыры, протирают их специальными щетками из конских волокон, обрабатывают их специальными составами, выдерживают необходимую влажность, которую необходимо иногда ее уменьшать. В этой работе очень много тонкостей.
Как они совмещают учебу и работу?
Студенты приходят сюда на занятия и уходят, обучившись курсу сыроделия. Здесь работают аспиранты, которые занимаются молочной продукцией на кафедре высокомолочных технологий.
Оплачивается ли труд студентов?
Оплачивается. Это готовые специалисты, которые получили сертификаты от французских и итальянских сыроделов, они освоили технологии почти на 100%.
Оплата из федерального бюджета?
Оплата частного характера.
Оборудование производства импортное или российское?
У нас американское и итальянское оборудование. При покупке оборудования их компания проводит базовый четырехдневный курс по эксплуатации.
У вас на прилавке лежит черный чеснок, чем он отличается от обычного чеснока?
Этот продукт в течение 21 дня проходит ферментацию через специальное оборудование. Эта обработка делает его менее злым и придает ему черный окрас. У него масса лечебных свойств, он также является антиоксидантом и его можно употреблять при различных заболеваниях, включая нарушение обменных процессов, сахарный диабет, заболевания сосудов.
Я пробовала дегидратировать его у себя дома, весь дом, конечно, пропах чесноком, и качество отличалось от нашего чеснока, потому что для этого существует специальный аппарат дегидратации и ферментации, который был разработан нашим ВУЗ.
Мы пробовали использовать французский, немецкий, японский, южно-корейский чеснок, но вкуснее нашего чеснока нет. С этим согласны и наши французские друзья, которые нас познакомили с этим продуктом.
Чеснок без красителя?
Абсолютно, он таким становится в процессе ферментации. Это такая японская задумка. Впервые об этом продукте мы узнали в Японии. Наш руководитель ВУЗа ездил в Японию и оттуда привез такие идеи.
У вас есть условие — если покупателю не понравился продукт, то он может его вернуть. Как это работает?
Это честный подход. Для нас это принципиально, учитывая то, что нам не нужно думать, как удешевить продукт или что-то добавить, чтобы он стал дешевле. Нам могут сказать, — «Нам не понравился ваш мед и принести его. Мы не знаем, где был этот мед, наш ли мед принесли, но мы, молча и без разговоров принимаем его и возвращаем деньги.
Когда мы достигли высокого уровня стерилизации посуды, путем специального оборудования, наш продукт стал дольше храниться. И у наших клиентов возникли вопросы, — «а почему?» то есть они хотят, чтобы продукт прокис.
На этикетке продукта указан мой номер телефона. Если утром человек купил наше молоко на прилавке супермаркета, где предлагается наш продукт, и прокатился с ним целый день по городу, а потом вечером приехал домой и обнаружил, что молоко испортилось – он звонит по указанному телефону и сообщает о качестве. И наоборот, если он не прокис, то возникает обратный вопрос.
У нас очень избалованные клиенты.
Как вы реагируете на это?
У нас нет понятия клиент не прав – он всегда прав. Единственная гарантия, которую мы даем и говорим об этом совершенно открыто – это то, что у нас 100% молочный здоровый продукт. Потому что он проходит все этапы исследований до того, как зайдет сюда. И я считаю, что это уже очень много для того, чтобы наш клиент был доволен. На это у нас уходит огромное количество денег – мы покупаем специальное оборудование для стерилизации, пастеризуем молоко и работаем со своей фермой.
На частные финансы?
На то, что мы зарабатываем с реализации. Это чисто студенческий проект. Здесь работают аспиранты, и мы даем им возможность обучения и накопления знаний.
Значит, вашу продукцию можно приобрести вне сыроварни?
Мы можем быть в любой сети так как приглашены во все сети.
Вам предлагают места?
Да. В первую очередь это наши клиенты, которые пришли, попробовали наш продукт. Он недешевый и, соответственно, всем было интересно, что это такое. Они попробовали его и сделали нам предложение. Далее нам необходимо время для его рассмотрения.
На каком основании вы можете не принять предложение?
Если отношение к продукту нас не удовлетворяет. Изначально мы соглашаемся с предложением, даем время, и в случае если нам не нравятся условия хранения и другие параметры, то мы не церемонимся и уходим из этого рынка. Объясняя, что нам наша репутация гораздо дороже.
У нас было немало опыта такого характера, после чего мы пришли к выводу, нам необходимо иметь свои собственные точки реализации. Рынок диктует, о нас должны знать. Мы хотим реализовывать больше и у нас есть такая возможность.
Принимая предложения от других точек продаж, мы все равно не выкинули из головы иметь собственные точки, потому что тот продукт, который наше предприятие хочет дать нашему покупателю, может быть приобретен только в наших сетях. На нашей сыроварне соблюдаются все правила и нормы, которые нам необходимы. Без этого у нас не получается.
Пока у нас есть две точки продаж — на улице Танкаева и Магомеда Гаджиева
Только в Махачкале?
Мы узнаем, и очень приятно удивлены, что наш продукт продается в магазине Хасавюрта. Это значит, что человек приехал, купил и отвез как одну из разновидностей молочной продукции к себе в прилавок магазина.
Как нам известно, в Дербенте в магазинах продаются наши сыры. К нам не обращались, но мы могли бы, если бы они к нам обратились, сделать им серьезную скидку для того, чтобы они могли еще больше заработать на этом, но они решили, что они могут вот так вот взять и отвезти – спасибо, мы рады.
Есть ли у вас сыры по кавказской рецептуре?
Это дорогое удовольствие. Их можно купить на рынке – они будут гораздо дешевле, чем с нашим производством. Сыроварня работает на итальянских, французских, турецких заквасках.
Наши клиенты очень интересные люди, мы им благодарны, они участвуют в нашей жизни очень активно.
Например, они спрашивают, — «А какой желатин вы используете в панакоте, халяль?». И мы едем, находим, покупаем в Турции халяль и привозим его.
Что подразумевается под халяльным желатином?
Корова порезана по канонам ислама. А халяль молоко – это продукт, сделанный с омовением, и мы это делаем.
Мы маленькие и готовы идти навстречу, а почему нет? Это тоже своего рода дисциплина, правила, которые диктует сегодняшняя жизнь и мы готовы, если это не противоречит нормам санитарии, соблюдать их.
Здесь у нас халяль желатин, халяль молоко и даже сычужный фермент, приготовленные при всех правилах, которые необходимы и мы их соблюдаем, но наша сыроварня не заявляет о себе как халяль. Французы уже работают по системе халяль.
Это очень дорогое удовольствие.
Естественно, но наша продукция сама по себе недешевые и наши клиенты знают, что мы выполняем все их капризы и, соответственно, за капризы надо платить.
На таком производстве можно заработать больше, но мы хотим заработать честные деньги по-настоящему, никого не обидев, не оскорбив.
Нам говорят – почему вы себя не рекламируете — у нас нет таких возможностей, объемов, чтобы все о себе заявить.
Мы готовили с 2007 года моцареллу, бурату, качота – делали простые позиции. Молочная продукция у нас была достаточно несложная. Сейчас сыроварня уже вышла на итальянские, французские йогурты и другие молочные десерты и каждый день у нас что-то разрабатывается. Нам очень легко, нам не надо контролировать огромное производство, придумали –сделали — это очень просто, потому что мы маленькие, очень легко можно выполнить любой каприз.
Поделитесь с нашими читателями, сколько должно держаться качественное молоко?
Любой продукт и его срок годности зависит от того, в какой форме он был стерилизован и подготовлен. Если он был по всем правилам пастеризован в стерилизованной посуде и разлит в правильную упаковку, то 2 недели в закрытом виде, а если оно повышенной жирности то еще больше. Но если вы его открыли, то более 4-х суток его держать нельзя. Он даже не прокиснет, но пить его запрещено, там уже скопились все анаэробные бактерии.
