Фермер из селения Гагатли Ботлихского района Дагестана Салгерей Назирбегов делится своим рецептом изготовления сушеной колбасы и мяса.
Для его семьи изготовление сушеной продукции – это многолетний промысел, секреты которого, как вы уже, наверное, поняли, передаются из поколения в поколение.
С чего все начинается?
Производственный цикл тесно связан с сезонностью и климатическими особенностями региона. До поздней осени процесс заготовки проходит непосредственно в высокогорье. С наступлением холодов и перегоном скота на зимние пастбища работа продолжается в специализированном цеху в Хасавюртовском районе. Это нужно для того, чтобы легче и ближе было закупать КРС и МРС.
Ключевым фактором качества продукции – соблюдение традиционной рецептуры. Для изготовления используется высококачественная говядина и баранина с добавлением курдюка, что обеспечивает сочность и энергетическую ценность продукта. Особый аромат колбасе придает использование дикорастущего горного тмина и авторского набора приправ, состав которых мастера хранят в секрете. Набивка фарша производится исключительно в натуральную оболочку (черева).
В чем секрет?
Главный секрет дагестанского деликатеса заключается в методе сушки. В отличие от промышленного копчения, здесь применяется технология естественного созревания на открытом воздухе. В производственных помещениях вместо остекления установлены противомоскитные сетки, обеспечивающие свободную циркуляцию воздуха. Процесс сушки длится более двух недель. Низкие температуры способствуют постепенному вытеснению влаги и правильной ферментации мяса, благодаря чему продукт приобретает характерный насыщенный вкус и длительный срок хранения без использования консервантов.
Несмотря на верность традициям, производители оптимизируют процессы: ручной труд по набивке колбас заменен на использование специальных шприцев большой емкости, что позволяет увеличивать объемы выпуска без потери качества.
Сегодня сушеная колбаса из Дагестана – это востребованный фермерский продукт, представляющий республику на всероссийском рынке.
