В 26 лет Абдулвагап Капланов уже руководит ресторанными проектами, изучает гастрономическое наследие Дагестана и работает над тем, чтобы национальная кухня становилась узнаваемой далеко за пределами республики. Для него кухня — это не просто профессия, а способ сохранять традиции, переосмысливать старинные рецепты и рассказывать о культуре родного края через вкус.
При этом в профессию он пришел почти случайно — сразу после школы. То, что начиналось как обычная работа, со временем превратилось в дело всей жизни. Сегодня шеф-повар продолжает искать забытые рецепты в дагестанских селах, путешествует, вдохновляется мировыми гастрономическими тенденциями и мечтает открыть ресторан в горах, где современная авторская кухня будет говорить на языке национальных традиций.
Почему кухня во многом похожа на футбол: какие продукты он считает главным богатством Дагестана и что нужно сделать, чтобы о республике говорили не только благодаря спорту, но и благодаря гастрономии, — об этом Абдулвагап Капланов рассказал в интервью корреспонденту сетевого издания «Мирмол» Зухре Омаровой.
Я пришел на кухню просто заработать
-Как вы пришли в профессию?
—Мой первый рабочий день сразу после последнего звонка. Я забрал аттестат и пошел работать – катал роллы. Тогда мне просто нужны были деньги, и это была возможность заработать.
Только через два-три года я понял, что хочу быть в этой профессии. Она перспективная, в ней можно развиваться и добиваться результатов.
Честно говоря, у меня нет истории о том, что я с детства любил готовить и стоять у плиты. Сначала была необходимость заработать, а потом я понял, что не хочу стоять на месте.
От Москвы до первой «шефской» должности
— Расскажите о своем пути от стажера до шефа…
—Когда понял, что хочу развиваться в профессии, уехал в Москву там два года работал бригадиром в ресторане и получил большой опыт. Но со временем пришло понимание, что хочу вернуться в Дагестан и внести в местную гастрономию что-то свое.
К тому времени уже шла работа над рестораном «Mani» — мы занимались его концепцией и проектированием, а строительство заняло почти два года. Пока проект готовился к открытию, мне предложили возглавить ресторана «Дружба». Это стало моей первой работой в должности шеф-повара. Несмотря на отсутствие такого опыта, я решил принять этот вызов и полностью взять на себя ответственность за кухню.
История Абдулвагапа Капланова показывает, что профессиональное призвание не всегда определяется с первого шага. Порой оно приходит постепенно – через опыт, знания, ответственность и постоянное желание двигаться вперед. Временный заработок превратился в дело его жизни.
Эта мысль перекликается с фразой легендарного французского шеф-повара Поль Бокюза:
«Жизнь — это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием «счастье». На этой кухне мы сами себе шеф-повара, и только нам решать, какие ингредиенты мы будем добавлять в наши блюда. Важно помнить, что универсального рецепта нет, поэтому творите, пробуйте что-то новое. И, может быть, тогда в конце вас будет ждать награда».
Я хочу рассказывать про Дагестан через еду
-Когда вы посещаете разные страны, что хотите там увидеть?
— Честно говоря, моя цель даже не увидеть что-то, а наоборот – показать. То есть, рассказать про Дагестан через еду. Я считаю, что Дагестан этого заслуживает. Хочется, чтобы его знали не только благодаря спортсменам, но и нашей кухне. Она вкусная и у нее очень богатая история.
— То есть в путешествиях вы не столько ищете новые блюда, сколько рассказываете о дагестанской кухне?
-Конечно, я что-то могу взять для себя. Но в основе мне хочется, чтобы люди знали именно про Дагестан. Пока это не масштабная работа. У нас есть проекты в разных странах, сейчас мы больше занимаемся операционной частью, но думаю, что со временем будем громче рассказывать о Дагестане.
Дагестанцы сами еще не пробовали всю дагестанскую кухню
—Что вы предложите человеку, который никогда не пробовал дагестанскую кухню?
-Если убрать самые известные – хинкал, чуду и курзе, — я бы предложил лакский десерт. Хотя кто-то называет это завтраком. Это заварная манная каша, которую выкладывают на тонкий лаваш и накрывают вторым лавашом. И все это поливается льяным урбечом. Получатся очень вкусно.
Я даже думаю, что 80% лакцев сами не знают об этом блюде. Когда я рассказывал о нем, в комментариях писали, что я его придумал.
Вообще я на тысячу процентов уверен, что дагестанцы сами не знают весь Дагестан. Нам есть что изучать.
Моя концепция – готовить то, что хотят люди. Конечно, в блюдах есть элементы дагестанской кухни. Полноценно ее готовить сейчас тяжело. Мне всегда хотелось либо создавать что-то новое, либо интерпретировать старое.
Продукты, без которых не обходится шеф
— Назовите три ингредиента, которые всегда держите под рукой.
— Первый – это черный чеснок. Это обычный чеснок, который карамелизуют при температуре примерно 60 градусов и готовят около месяца. У него появляется ягодный вкус. Это очень интересный продукт.
Второй ингредиент – что-нибудь кислое: лимон или лайм. Они всегда делают вкус ярче.
И третий – мука из черного гороха. Я буквально влюбился в этот продукт. Именно из него лакцы готовят свой традиционный хинкал.
-А если соединить все три ингредиента? Чтобы вы приготовили?
-Я бы сделал лепешку из этой муки, натер ее черным чесноком и немного брызнул свежим лимонным соком.
-Теперь осталось это приготовить…
-Надо попробовать. Вообще, самые интересные идеи рождаются случайно. Когда слишком концентрируешься и пытаешься придумать что-то необычное, это не всегда получается. Даже в контенте чаще залетают именно те видео, которые сняты спонтанно.
Меню меняется по запросу
—Как часто вы обновляете меню?
— Примерно раз в полгода. Обычно полностью оно не меняется – добавляем новые блюда и убираем те, которые плохо продаются.
—Какое самое важное правило на вашей кухне?
-Субординация. Если есть субординация, будет и дисциплина.
Самый сложный банкет
—Какой заказ или банкет был самым сложным за весь ваш опыт?
— Это было в Дубае. На маленькой кухне оказалось огромное количество гостей. Мы проводили благотворительную акцию, и все средства, вырученные с этого мероприятия, отправили детям в Африку. В тот день заказов было очень много.
Идеальный день шефа
—Как выглядит ваш идеальный день?
— Проснуться рано утром, спокойно сделать рутинную работу, взять фильтр-кофе, приехать на кухню, увидеть, что вся команда пришла вовремя. Чтобы были три полные посадки, а вечером уйти домой раньше всех. Доехать без пробок из Махачкалы в Каспийск. А перед работой обязательно заехать в конюшню, к своей лошади.
Вопросы Гордону Рамзи и Константину Ивлееву
-Если бы встретили Гордона Рамзи в лифте, чтобы вы спросили?
-Правда ли он такой на кухне, каким его показывают по телевизору?
-А у Константина Ивлеева?
-То же самое. Хотя с его сыном я хорошо знаком. Еще спросил бы, почему он ушел в телевидение и перестал полноценно работать шефом.
-Вам самому хотелось бы вести кулинарное шоу?
-Возможно, смог бы, но это не совсем мой формат.
-Предлагали?
-Нет. Поэтому решил делать собственный проект. Я езжу по дагестанским селам, ищу старинные рецепты и снимаю программу «ЗаЕду,Да!».
Наши села — настоящее гастрономическое богатство
—Какие страны вы объехали в поисках рецептов?
-Пока не страны. Я езжу по селам Дагестана. Считаю, что именно они хранят настоящую кухню.
В Кубачи я нашел рецепт жареного творога. Это похоже на фондю. Он два дня лежит при комнатной температуре, потом его жарят на топленном масле. Получается что-то похожее на плавленный сыр. Это очень вкусно и считаю, что это должен попробовать каждый.
Это что лук? Я не буду это есть!
—Что делать, если гость заказал блюдо, где в одном из главных ингредиентов это лук, но при этом гость его не любит? Как можно его заменить?
-Заменить его сложно. Если это не аллергия, а просто человек не любит лук визуально, можно его приготовить так, что он просто растворится в блюде.
Например, как в узбекском плове. Лука там очень много, но его практически не видно. Или довести его до карамелизации – тогда вкус становится совсем другим.
Какая кухня удивила больше всего?
-Какая кухня впечатлила?
-В Ташкенте, где пробовал настоящий узбекский плов. А еще в Дубае ел очень вкусные креветки «Динамит».
-Где особенно удивило отношение людей к еде?
-В Узбекистане. Я тогда был у друга в гостях. Его папа на завтрак, обед и ужин подавал нам плов. И им совершенно это не надоедает.
Ресторан мечты – высоко в горах
—Где бы вы открыли ресторан?
-Если мечтать – в высокогорном селе. Маленькое заведение на 15 гостей, собственная ферма, домашние продукты, свои яйца, свое хозяйство.
Понимаю, что большой прибыли там не будет. Если говорить о бизнесе, то наверно, в Дубае. Еще для меня принципиально важно не работать в заведениях, где есть алкоголь.
—Ваш ресторан тоже был бы безалкогольным?
-Да.
-Планируете открыть свой ресторан?
-Пока нет. Хотелось бы поработать в крупной сети и со временем стать соучредителем. Даже к 35 годам не уверен, что захочу брать на себя полноценную ответственность – ресторан требуют огромной отдачи.
Максимум открыл бы маленькое место, где стоял бы один повар или я сам готовил бы пасту.
—Есть люди, которых вы обучили?
-Да. Эти люди проходят со мной этапы жизни. Я их ставлю су-шефами в каких-то проектах. Сопровождаю и помогаю даже после того, как мы перестаем работать вместе.
Если не кухня, то футбол
-Если бы не сфера кухни, то куда бы вы пошли?
-Хотел бы быть футбольным тренером. Мне кажется, общепит очень похож на футбол.
История Абдулвагапа Капланова – это пример того, как случайная работа может превратиться в дело жизни. Сегодня его главная цель – не просто готовить вкусную еду, а сохранить гастрономическое наследие Дагестана и рассказать о нем всему миру. И, судя по тому, с каким азартом он продолжает искать старинные рецепты в горных селах, это только начало большого пути.
