Дагестанская кухня, благодаря своему разнообразию и экологичности, обрела армию поклонников среди гостей республики. Настолько, что стало причиной гастрономического туризма. А чтобы продлить послевкусие, дагестанскими деликатесами закупаются впрок.
Дагестанская сушенная колбаса – это визитная карточка горного края. Каждую осень в селах республики начинается заготовка этого продукта.
Разведением скота занимались всегда, благо к этому располагала природа и усердие горцев. Дагестан многие годы считается мясным краем. И сегодня нашу республику можно смело назвать лидером по производству мяса среди других регионов России. Дагестан имеет самое большое поголовье мелкого рогатого скота. Баранины столько, что мы экспортируем ее за границу. По части производства говядины, регион тоже не отстает — мы в тройке лидеров по разведению крупного рогатого скота.
С наступлением холодов, в горных селах республики начинается «мясная пора». В «дохолодильную» эпоху, солить и сушить мясо было необходимостью, так как это был единственный способ его сохранить. Сегодня этот вид хранения все также популярен.
Изготовление и сушка колбасы традиционный промысел в Дагестане. Процесс трудоемкий и как правило, к работе привлекаются все члены семьи. Сегодня сушка колбасы уже семейный бизнес. Дагестанский деликатес настолько востребован, что выстраиваются очереди из желающих её приобрести. Покупатели самые разные, от городских жителей до крупных торговых сетей и ресторанов.
Эти аппетитные колбасные ленты, сушатся в селе Ашильта. Аул расположен в Унцукульском районе на правом берегу реки Андийское Койсу. Для процесса высушивания мяса и колбасы погода в ауле идеальная. Конец осени и зима в меру влажные, с холодными ветрами.
Для изготовления колбасы используют мясо молодых бычков. Животное закалывают и разделывают мужчины. Далее им занимаются уже женщины. Мякоть пускают на фарш, который станет начинкой для колбас. Пока одни готовят начинку, другие заняты оболочкой. Кишки того же бычка тщательно промывают и разделяют на равные части. Для процесса начинения фаршем используют различные приспособления. Это экономит время и увеличивает производительность. Для ценителей стариной рецептуры домашней колбасы, под заказ изготавливают колбасу из рубленного мяса. Но… это совсем другая история
Кристина Мирзоева
