Главная страница » Блоги » Обжаренный хлеб и ягоды, или Как разгадать тайну кофе

Обжаренный хлеб и ягоды, или Как разгадать тайну кофе

Автор Аминат Мансурова
«Кения» в кемексе, каппинг «йемена» – еще совсем недавно эти слова почти никому ничего не говорили. Теперь же говорят, но лишь немногим. По-настоящему таинство кофеизготовления доступно только им – людям, которых называют бариста.

Для тех, кто не только хочет наслаждаться вкусом и ароматом кофе, но стать настоящим профессионалом, есть прекрасная возможность. Вместо того, чтобы делать ничего, можно отправиться в школу бариста Ground Coffee School.

О том, как появляется кофе в наших чашках можно узнать многое: от истории развития кофе-индустрии и различных сортов деревьев до обжарки зерен и способов заваривания.

Кстати, никто не расскажет и не научит вас обращаться с зерном лучше, чем ребята, которые сделали это своим призванием. Они точно знают, как и что нужно рассказывать и что со всем этим делать. Участников ждет теория и практика, аттестация и трудоустройство.

Впрочем, хватит называть их загадочным «они». Настало время назвать имена: обучать желающих будут Рустам Магомедов, Заур Гаджиев, Юсуф Нурудинов и Марсель Таиров. Для тех, кто крутится в «кофейных кругах» эти имена о многом говорят.

Рустам Магомедов

Рустам Магомедов работает бариста с 2014 года, начинал с кофейни Z&M. В профессию пришел случайно (очень удачная случайность, как оказалось). Как и полагается, Рустам постепенно стал старшим бариста. А потом и вовсе перешел в Ground Coffee Roastery.

«Наша кофейня первой стала обжаривать зерно. Обучала нас Ольга Мелик-Каракозова», — рассказывает он. Для тех, кто не в курсе, Ольга Мелик-Каракозова — четырехкратный чемпион России среди бариста, двукратный чемпион по завариванию кофе, серебряный призер международного конкурса обжарщиков.

Теперь ребята будут передавать свои знания другим, расскажут о том, как вообще стали употреблять кофе, регионы произрастания, качества разных кофейных деревьев, как собирают и сушат зерно. В группе смогут обучаться 5 человек. Обучение можно назвать индивидуальным: если видно, что «студентам» нужно больше практики, им добавят практики.

«Мы открыты для начинающих, и для тех, кто уже давно этим занимается и хочет повысить квалификацию. А еще после завершения обучения студенты могут трудоустроиться в одну из кофеен, с которыми мы сотрудничаем».

«Вкус кофе зависит от многих факторов. Даже от погоды: температура, влажность — все имеет значение. Всегда можно узнать что-то новое. В кофе всегда есть какая-то тайна. Есть к чему стремиться и куда расти. Именно это и вдохновляет работать и развиваться дальше.

Мы хотим развить культуру питья кофе. Сейчас в кофе разбираются слабо. Думаю, все, что мы делаем, должно повысить качество кофе, которое сюда привозят. Вкус ведь может быть разный: от обжаренного хлеба, ягод, шоколада или орехов.

Я всегда пью эспрессо. Но готовить люблю капучино. Только по эспрессо можно понять какой кофе и почувствовать разницу. Поэтому меня скорее удивляет, когда люди не пьют эспрессо».

Заур Гаджиев

Он тоже будет обучать ребят, но вот когда называешь его мастером обжарки, он не согласен. А между тем начинал работу он в сети Traveler’s Coffee. обучался у команды из Новосибирска, настоящих профессионалов: у них были серьезные знания, свежее зерно, которое они сами обжаривали.

«Я обучался и у лучших мастеров кофейного бизнеса, был на мастер-классе у чемпиона России Сергея Степанчука», — рассказывает Заур. Сергей Степанчук — профессиональный обжарщик, победитель Российского чемпионата Ibrik / Cezve (кофе по-восточному), чемпион России Ultimate Barista Challenge 2014 года, сертифицированный судья Европейской ассоциации спешелти кофе (SCAE) и победитель Российского Чемпионата Бариста 2017».

После обучения и общения с профессионалами понимаешь, что стал лучше, но также понимаешь, что много еще не знаешь.

Заур любит эспрессо. И готовить и пить. Как, впрочем, все бариста.  «А еще, может быть, кемекс», — добавляет он, хотя тут его можно понять.

Ах да, там же, в Ground Coffee Roastery проводят кап-тестинг: это когда профессионалы пробуют кофе, приготовленный на одном сорте зерна при разной температуре обжарки. Каппинг это профессиональная дегустация кофе, нужная для тренировки рецепторов тех, кто давно работает.

После беседы с ребятами, я точно знаю, чему и почему стоит пойти учиться. И, кажется, начинаю привыкать к эспрессо, да простит меня раф.